| [Besoeker (23.83.*.*)]antwoorde [Chinese ] | Tyd :2020-07-13 |  Daar is twee soorte kaas, rou kaas en gekookte kaas.
Grondstowwe
Rou kaas: vars melk.
Gaar kaas: vars melk.
vakmanskap
Die beoefening van rou kaas
Giet die vars melk in die drom, en plaas die suiwer melk op 'n warm plek na roer om die room te onttrek en laat dit gis. As die vars melk suur smaak, gooi dit in die pot en kook dit. As die jogurt die vorm van tofu toon, skraap dit dan in gaas en pers dit om die water te verwyder. Sit dan die melkpomace in 'n vorm of 'n houtbak, of druk dit uit, of sny dit in 'n vierkant met 'n mes, en die rou kaas word suksesvol gemaak. Die meeste mense plaas 'n paar kaasstukke in hul sakke om ongelukke te voorkom en hulle voor te berei op honger en dors.
Die praktyk van gekookte kaas
Gaar kaas verskil effens van rou kaas. As u gekookte kaas maak, moet u eers die oorblywende melk van die gekookte melkvel, of vars melk, uittrek nadat u die room uittrek het, en laat dit 'n paar dae staan om te gis. As die jogurt in 'n sagte knop gekondenseer is, gebruik die gaas om die oortollige water uit te filtreer, sit dit in die pot en kook stadig, en roer dit terwyl dit kook. Skep dit dan in gaas en druk die water uit. Plaas dan die melkresidu in die vorm of houtbak, of druk dit uit, of gebruik 'n mes om dit in verskillende vorms te verdeel. Nadat die kaas gemaak is, moet dit in die son geplaas word of geventileer word om dit hard en droog te maak.
Melk maak
Gebruik melk wat teen 'n lae temperatuur van 63 ster gesteriliseer is, want melk wat teen 'n hoë temperatuur gesteriliseer is, kan nie meer as grondstof gebruik word nie. As u vars melk by 'n melkboer kry, benewens die filter, verhitting en ontsmetting, moet u die verskaffer vooraf in kennis stel dat u nie die koei die dag voor die melk te veel voed nie, wat die kwaliteit van die melk sal verlaag. Boonop moet verskaffers aangeraai word om nie koeprodukte by melk te voeg nie.
ontsmetting
Tydens die vervaardigingsproses verskyn skadelike mikroörganismes altyd op onverwagte plekke. Óf jy sal suksesvol wees as jy die kaas verouder, of jy sal skadelike vormplaat teel (die kaas met die byvoeging van vorm is nie ingesluit nie); die besmette kaas kan nie geëet word nie, dus moet die gereedskap wat gebruik word om die kaas te maak, binne die vermoë ontsmet word. Aangesien daar baie bakterieë in albei hande is, en die proses om kaas te maak, benodig u warm water, word dit aanbeveel om steriele rubberhandskoene te dra.
temperatuurbeheer
Onderskat die temperatuurbeheer nie. Baie melksuurbakterieë wat nodig is om kaas te maak, het 'n ooreenstemmende temperatuurbereik vir gistingstemperatuur. Byvoorbeeld, Streptococcus thermophilus in kaas behoort tot hoë fermentasie-stamme tydens die verhitting van melk, is dit onder die gistingstemperatuur. Daar is onvoldoende suurproduksie, hoewel sommige kase nie suurlemoene nodig het nie en 'n spoel nodig is, sal die regte smaak ongetwyfeld baie betekenis gee en die verskeidenheid kaas baie verryk. As die temperatuur egter te hoog is, sal dit die oestyd verleng, en terselfdertyd sal die kooksmaak lyk.
(1) Gebruik 'n termometer om die temperatuur van tyd tot tyd te meet.
⑵ Moenie melk direk verhit nie, maar verhit dit in water. (Groot en klein potte)
Toepassing van die suurmeter
'N Hulpmiddel om die gistingsfase te meet om die effektiwiteit van melksuurbakterieë te bepaal.
Voorgereg en spoel
Sit eers die voorgereg in 'n klein hoeveelheid voorverhitte melk om "heeltemal" te smelt. Rennet moet geskud en opgelos word in gesuiwerde water voor gebruik.
Bogenoemde punte is die basiese voorsorgmaatreëls vir die maak van kaas. As u geduldig genoeg is en vir altyd van hierdie perfekte kos wil hou. Berei dan geduldig voor, hoop nie om binne 'n oomblik te slaag nie, deursettingsvermoë is belangriker. 'N Italiaanse sjef het een keer drie kaasmakingsmetodes geleer en nege jaar deurgebring. Natuurlik het hy nie nou die geleentheid vir almal nie. Ek wil nie hê dat almal so lank moet leer nie.
Gedetailleerde produksieproses
Die kaasvervaardigingsbedryf was oorspronklik 'n seisoenale bedryf, en in baie streke waar suiwelprodukte verwerk word, word die oorblywende deel van die vars melk in die somer tot kaas verwerk. melk
Die vervaardigingsproses van kaas is hoofsaaklik om te koaguleer, te sny en te verhit om oesmassa te vorm, en dan pers, fermenteer en verwyder. Die hele proses is die transformasieproses van mikroörganismes. In hierdie proses gee die ensieme wat deur die bakterieë geproduseer word, die kaas 'n aantreklike aroma en vorm dit die unieke weefsel.
Die produksiemetode van kaas is dat die melk eers vinnig gepasteuriseer word ('n paar sekondes by 70 ° C of 15 sekondes by 66 ° C). Daarna word die voorgereg (streptococcus) bygevoeg, en die suiker en laktose in die melk begin verander. In melksuur. As die regte suurwaarde bereik word, word stremsel bygevoeg om die melkproteïen te denatureer om 'n "oesmassa" te vorm. Sny die oesmassa in stukke en droog dit met stoomblansering. Die temperatuur van die stoom hang af van die temperatuur Die soort melk wat geproduseer word. Die blansjeringsmetode kan die kaasdeeltjies laat krimp en stol en die stolsel pers. Die suurheid, temperatuur en varsheid van die kaas sal die vorming van die stolsel versnel. Die wei wat uitkom vloei uit die bodem van die loop.Die oond, die suur en die hitte van die olywe verander die koel proteïen en die oes verander van rubberagtig tot deeglik. Sny die deeg in klein stukkies, voeg sout by om sekere proteïene op te los en help om te knie, maar ook behoorlik Beheer die aktiwiteit van bakterieë tydens die verouderingsproses. Die klein stukkies oes word in die vorm gedruk en gedroog om kaas te word. Uiteindelik word die kaas gekeer, afgespoel, geolie en toegedraai en in die pakhuis gestoor om te verouder. Die smaak en tipe kaas hang af van die vervaardigingsproses. En die geselekteerde fermentasie-stam...
.
Die verpakking en opbergingstoestande van kaas het 'n groot invloed op die rakleeftyd. Algemene kaas het algemene vereistes vir verpakking. Eerstens moet dit suurstof-geïsoleer wees om vorm en agteruitgang te voorkom; tweedens moet vog gehou word om sy Buigsame weefsel en vry van gewigloosheid. Oor die algemeen, hoe hoër die voginhoud van kaas, hoe makliker is dit om te verswak en te bederf. Vorms soos penicillium is belangrike faktore wat die kaas agteruitgaan, en kom dikwels voor in krake en klein gaatjies op die oppervlak van die kaas. Die kaasvel is oor die algemeen nie droog nie, so dit is maklik om vorm te kweek. Alhoewel die suurwaarde in kaas nie voldoende is om die groei van vorm onder lae temperatuuropbergingstoestande te weerstaan nie. groeiende.Sagte en roomkaas met 'n hoë waterinhoud is baie vatbaar vir die agteruitgang van gis en vorm. Kaas word gewoonlik verpak in aluminiumfoelie bedek met 'n hittebesluitende laag op die binnekant van die oppervlak. Aangesien die mikroörganismes wat kaas agteruitgaan, almal aërobiese bakterieë is, is kaas Suurstofvaste verpakking moet aangewend word. As vakuum- en verseëlde verpakkings met inerte beskermingsgas gebruik word, is die beskermingseffek beter. Hierdie verpakkingsmetodes is kommersieel toegepas...
1. Meganiese sterkte: die meganiese sterkte van die verpakkingsmateriaal moet in aanmerking geneem word saam met die verseëlingmetode en die vereistes van grootmaatverpakking.
2. Nie-giftig: die verpakkingsmateriaal moet versoenbaar wees met die eienskappe van die produk, en die oordrag en besoedeling van skadelike bestanddele na die produk word nie toegelaat nie.
3. Vogbeheer: die waterdamp-transmissiesnelheid van die verpakkingsmateriaal moet laag wees om te voorkom dat die kaas vog verloor tydens opberging (byvoorbeeld die harde "Cheddar" -kaas wat in Switserland geproduseer word, waar die voginhoud 38% is. Die vervaardiger bepaal dat dit die fabriek verlaat Die waterverlies in die eerste maand moet 4% wees, en dan is die maandelikse waterverlies in die rypwordingsproses 1%).
4. Suurstofdeurlaatbaarheid: Om die groei van die vorm te voorkom, moet die suurstof in die verpakking tot 'n baie lae limiet beheer word. Daarom moet die suurstofdeurlaatbaarheid van die verpakkingsmateriaal baie laag wees. In die werklike produksie is die seëlingseffek van die verpakking belangriker as die suurstofdeurlaatbaarheid van die verpakkingsmateriaal.
5. Koolstofdioksied-oordragstempo: Byna alle lewende mikroörganismes sal koolstofdioksied uitstraal, maar goed verwerkte harde kaas, waarvan die mikrobiese flora min koolstofdioksied uitstraal, word 'n deel van die koolstofdioksied opgelos in water, deel daarvan In sommige gevalle kan sommige fermenterende bakterieë binne 'n kort tydjie 'n groot hoeveelheid koolstofdioksiedgas vrystel. Die verseëlde verpakking kan nie deur koolstofdioksied binnedring nie, wat kan veroorsaak dat die verpakkingsfilm geperforeer word en selfs opswel (bult). Maar in werklikheid Daar is 'n deel van koolstofdioksied in die verpakking, wat die groei van die meeste mikroörganismes effektief kan belemmer en die vorm van kaas kan voorkom. Daarom moet die pakketmateriaal 'n gepaste deurlaatbaarheid van koolstofdioksied hê.Kaasverpakkingsmateriaal gebruik meestal poliëtileen, polivinielchloried, etileen-copolymeer, polivinielideenchloried, poli-amied, plastiekbedekte veselmateriaal, aluminiumfoelie en verskillende plastiekbedekte papierprodukte. Kaas van die hitte-krimpbare film kan aanpas by verskillende Die vorm van die produk en die produk word styf toegedraai om die oortollige lug binne die verpakking uit te skakel. Die materiaal met lae lugdeurlaatbaarheid onder bogenoemde materiale word gebruik om die sak te maak, en die vakuumverpakking word aangeneem, wat ook baie goed is vir die beskermingseffek van die kaaskwaliteit, en in Dit is amptelik toegepas in die werklike produksie...
Verstaan dat westerse kos met kaas begin. Smaak westerse kos begin met kaas tyd.
Bergingsmetode
Alhoewel kaas meer bestand is teen opberging, is kaas altyd in die proses van gisting, en dit sal agteruitgaan as dit te lank is. Alhoewel hierdie verandering stadig is, sal kaas eendag oneetbaar word.
Nou word die soorte kaas en eetmetodes meer en meer volop. Benewens die bereiding van Westerse styl, kan kaas ook in klein stukkies gesny word en direk saam met rooiwyn bedien word, en dit kan ook by broodjies, brood, beskuit, hamburgers of met slaai en noedels gemeng word. Met die toenemende buitelandse betrekkinge het al hoe meer jongmense 'n beter begrip van die voedingswaarde van kaas. Miskien het jy McDonald's-cheeseburger en Pizza Hut-pizza geëet, en een van die belangrikste bestanddele in hierdie geregte is kaas.
Kaas is 'n suiwelproduk met 'n buitengewone hoë voedingswaarde en elke kilogram kaasproduk is gekonsentreer op 10 kg melk, dus is die voedingswaarde daarvan hoër as dié van melk. Om dieselfde rede is die voedingswaarde van kaas ook hoër as dié van jogurt, wat ook 'n gegiste melkproduk is. U sal dit vind deur die vergelyking hieronder. |
|
